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痴翁的博客

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【转载】私家酸菜鱼超级详解版  

2015-01-07 22:43:33|  分类: 烹调厨艺 |  标签: |举报 |字号 订阅

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要是看了这个帖子,你还做不好酸菜鱼,那我真的无语了。学酸菜鱼就一定要回片鱼,片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。 这道菜选用的是黑鱼。我觉得黑鱼和鲶鱼是酸菜鱼和水煮鱼的首选,其次是草鱼。
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做酸菜鱼,水煮鱼,第一你得会片鱼片,下面来说片鱼片。
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2012-7-27 11:28 上传
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1.鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用到从脊背处处理成两片。
2,如图片掉鱼片 。
3,把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼,卖鱼的都会给你弄好。除非你像我一样,酷爱自己动手的快感。
4,鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉,
5,鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
6,鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
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【原料】:
黑鱼一条 酸菜半棵
【配料】:
葱一段 姜四片 青红尖椒各一个 八角一个 花椒一汤匙 干辣椒一把
【腌料】:
盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙
【调料】:
盐一点五茶匙
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1,原料。
2,片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽。
3,鱼片用所有腌料腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
4,酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。
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5,锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
6,放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
7,大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样,一定要调自己的口味)。
8,锅大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
9:过滤鱼汤倒碗中。
10:锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
11,12,花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上,油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
这道菜不需要放鸡精或者味精啊!你看鱼汤都奶白色了,可鲜可鲜的!吃的就是原汁原味的鲜,特别好吃。
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