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痴翁的博客

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【转载】[引用] 卤汁的配方及调制方法  

2016-06-07 13:06:56|  分类: 烹调厨艺 |  标签: |举报 |字号 订阅

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配方:水1200克,冰糖200克,盐40克,酱油200克,鸡精5克,绍酒100克,八角5克,小茴香3克,草果2克,花椒3克,桂皮3克,山柰2克,丁香1克,干红椒5克,葱50克,姜30克,猪大骨1根(敲断)

调制方法:

1、 将八角,小茴香,草果,花椒,桂皮,山柰,丁香放入卤料包。

2、取锅,加入水,放入猪大骨,烧开,去浮沫,放入葱、姜、干红椒,改小火炖1小时。

3、去掉葱姜、红干椒,加入盐、冰糖、绍酒、酱油,再用微火炖30分钟,加入鸡精即成卤汁。

唠叨两句:这种卤汁可以反复使用,每次使用前,要根据情况适量添加盐糖酒等调料。除了卤鸡爪外,还可以卤鸡翅、鸭翅、鸭掌、鸡蛋等等等等,可称万能卤汁!

举一例:

材料:鸡爪1000克,葱姜适量。

调料:绍酒100克,白糖5克,盐3克,鸡精3克,花椒2克,卤汁1000克,

做法:

1、卤汁的做法见后。

2、将鸡爪洗净剪去趾尖,均匀抹上一层酱油。

3、将鸡爪入油锅炸成金黄色捞起备用。

4、另取锅,下入卤水,白糖、盐、花椒、鸡精、绍酒,烧开,去浮沫,放入鸡爪、葱姜,用小火卤熟即成。

********************************************************************

调卤汁其实很简单,以牛腱子为例演示卤肉全过程。

1、各种香料如下:桂皮、草果、甘草、八角、花椒、陈皮、香叶、辣椒(可不放),另备冰糖一块,葱数根打结、姜一块拍散,花椒、陈皮等小粒的、容易烂的进调料盒。烧一锅清水,放入以上所有调味料,再加适量盐、生抽、料酒、少量老抽,略煮一会,这清卤汁就算做成了。当然这时候的卤汁是不够香的,第一次卤要先卤肉类的。

2、牛腱子一条,随意切两到三段,洗净后焯水,然后用冷水冲洗并浸泡一会,让肉质紧缩,然后放入烧开的卤汁中,中火煮15分钟后转小火煮到肉熟(用筷子能穿透即可),捞出后放凉风干2小时,卤汁再烧开后放入牛肉小火煨半小时,取出放凉切薄片。懒人可直接小火卤1小时左右关火自然放凉后取出切片。

看看,卤出来的牛肉、香干散发着诱人的光泽

3、搭配卤牛肉少不了一碟好的调味汁:蒜剁碎,葱切花,加入适量生抽、香醋、胡椒粉,一点点糖提味,喜欢麻辣的放点花椒、辣椒油,不喜欢的可以放芝麻油,点缀几片香菜,再洒点熟芝麻,这一片牛肉放下去,挂满蘸料,酸酸辣辣的更加能激出卤肉的醇香。每次肉吃完后,蒜蓉、葱花、香菜、芝麻也都会被打捞的一干二净。

贴士:

1、香料可以根据自己手边有什么就放什么,差不多就行了,不一定非得这几种,也不一定非得是香料大全。香料的量也是根据个人喜欢多点少点都行,我不喜欢香料味太重,所以每种都放的不多。

2、卤汁要控制盐量,不能过咸,吃时可沾调味料。

3、此卤汁过滤后可保留作为老卤,每次取用时适量加水、加料即可,长时间不用要放冰箱冷冻保存。

4、所有肉类同牛腱子一样,要先焯水去血沫再卤制。

5、牛肉不可卤得过烂,否则切片易碎。

6、卤豆制品最好单独盛出一些卤汁,用完即弃,否则卤汁易变酸

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